El 3 de febrero de 2022, la Asamblea Nacional aprobó en primera lectura, con enmiendas, el proyecto de ley relativo a la regulación progresiva del uso de aditivos de nitratos en los productos alimenticios y, en particular, en las carnes procesadas.
¿Qué son los nitritos?
¿Para qué sirve?
¿Por qué queremos eliminarlos de los productos alimenticios?
Muchas preguntas que intentaremos responder.
Origen y funcionamiento
Las técnicas de conservación de la carne (cocción, secado, ahumado o salazón) son ancestrales. Por ejemplo, hace 5000 años, la carne se conservaba en salitre, también conocido como nitrato. En un entorno químico favorable, el nitrato (NO₃⁻) se reduce a nitrito (NO₂⁻), un compuesto que conserva eficazmente la carne al reducir la oxidación de los lípidos e impedir el crecimiento de bacterias patógenas como el Clostridium botulinum, causante de trastornos neurológicos. Estos nitritos también son responsables del característico color rosado del jamón y del aroma salado de ciertos embutidos. Por ello, hoy en día se añaden como aditivo en forma de sales de nitrito (E249 a E252). Sin embargo, estos nitritos pueden transformarse en un grupo de compuestos denominados nitrosaminas, algunos de los cuales son cancerígenos.
De hecho, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) clasifica los nitratos y nitritos ingeridos en la categoría "2A - probablemente carcinógenos para los humanos" debido a su posible transformación durante la digestión en compuestos carcinógenos recién formados.
Por lo tanto, las ingestas diarias admisibles (IDA) de nitritos y nitratos establecidas por los expertos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) son respectivamente 0,07 y 3,7 mg por kg de peso corporal por día; y el uso de aditivos de nitrito está regulado en Europa (150 mg de nitritos por kg de carne procesada) (1).
En Francia, un Estudio Nacional Individual sobre el Consumo de Alimentos en Adultos (INCA 2) muestra que los adultos consumen en promedio 36 g de carnes procesadas por día (2): un valor muy por debajo de la referencia de 50 g tomada en cuenta por la IARC para sus estudios (3).
Los nitritos, con sus importantes funciones tecnológicas y organolépticas, pero también por su papel como precursores de compuestos cancerígenos, han sido objeto de estudio durante muchos años. Muchos fabricantes de carne procesada ya han comenzado a reducir su uso, teniendo en cuenta la aceptación del consumidor: por ejemplo, ya se pueden encontrar en los estantes productos de jamón etiquetados como «25 % menos sal».
La ley propuesta tiene como objetivo controlar y regular el uso de estas sales de nitrito para eliminarlas antes de enero de 2025 y así dar tiempo a la industria cárnica para encontrar soluciones adecuadas para la eliminación de estos aditivos.
A continuación, se espera que la Agencia Nacional de Seguridad Alimentaria, Ambiental y de Salud en el Trabajo (ANSES) publique un informe en abril de 2022 sobre los riesgos para la salud asociados al consumo de nitratos en las carnes procesadas, con el fin de contribuir al debate en torno a esta legislación. En el plazo de un año, un decreto establecerá una hoja de ruta para la reducción del nivel máximo permitido de nitratos, así como los procedimientos para la implementación de un etiquetado específico para los productos alimenticios que contengan nitritos.
(2) https://www.anses.fr/fr/system/files/PASER-Ra-INCA2.pdf
(3) Nitrato y nitrito ingeridos y toxinas peptídicas de cianobacterias Monografías de la IARC sobre la evaluación de los riesgos carcinogénicos para los seres humanos Volumen 94, 2010.
