El 3 de febrero de 2022, la Asamblea Nacional aprobó en primera lectura, con modificaciones, el proyecto de ley relativo a la reglamentación progresiva del uso de aditivos nitratos en los productos alimenticios y, en particular, en las carnes procesadas.
¿Qué son los nitritos?
¿Cuál es el propósito de esto?
¿Por qué queremos eliminarlos de los productos alimenticios?
Muchas preguntas que intentaremos responder.
Origen y funcionamiento
Las técnicas de conservación de la carne (cocción, secado, ahumado o salazón) son antiguas. Por ejemplo, hace 5000 años, la carne se conservaba en salitre, también conocido como nitrato. En un entorno químico favorable, el nitrato (NO₃) se reduce a nitrito (NO₂), un compuesto que conserva eficazmente la carne al reducir la oxidación lipídica y prevenir el crecimiento de bacterias patógenas como el Clostridium botulinum, causante de trastornos neurológicos. Estos nitritos también son responsables del hermoso color rosado del jamón y del aroma a salmuera de ciertos embutidos. Por ello, hoy en día se añaden como aditivo en forma de sales de nitrito (E249 a E252). Sin embargo, estos nitritos pueden transformarse en un grupo de compuestos llamados nitrosaminas, algunos de los cuales son cancerígenos.
De hecho, la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) clasifica los nitratos y nitritos ingeridos en la categoría "2A - probablemente cancerígenos para los humanos" en función de su posible transformación durante la digestión en compuestos cancerígenos recién formados.
Así, las ingestas diarias admisibles (IDA) de nitritos y nitratos fijadas por los expertos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) son respectivamente 0,07 y 3,7 mg por kg de peso corporal por día; y por tanto, el uso del aditivo nitrito está regulado en Europa (150 mg de nitritos por kg de carne procesada) (1).
En Francia, un Estudio Nacional Individual sobre el Consumo Alimentario de Adultos (INCA 2) muestra que los adultos consumen de media 36 g de carnes procesadas al día (2): un valor muy inferior a la referencia de 50 g que tiene en cuenta el IARC para sus estudios (3).
Los nitritos, con sus importantes funciones tecnológicas y organolépticas, pero también como precursores de compuestos cancerígenos, han sido objeto de escrutinio durante muchos años. Muchos fabricantes de carne procesada ya han comenzado a reducir su uso, teniendo en cuenta la aceptación del consumidor: por ejemplo, ya se pueden ver productos de jamón etiquetados como "25 % menos de sal" en los estantes.
La ley propuesta pretende vigilar y regular el uso de estas sales de nitrito para eliminarlas en enero de 2025 y así dar tiempo a la industria cárnica para encontrar soluciones adecuadas a la eliminación de estos aditivos.
Se espera que la Agencia Francesa de Seguridad Alimentaria, Ambiental y Laboral (ANSES) publique, en abril de 2022, un informe sobre los riesgos para la salud asociados al consumo de aditivos de nitrato en carnes procesadas, para fundamentar el debate en torno a esta legislación. En el plazo de un año, un decreto establecerá una trayectoria para reducir el nivel máximo permitido de aditivos de nitrato, así como los procedimientos para implementar un etiquetado específico para productos alimenticios que contienen nitritos.
(2) https://www.anses.fr/fr/system/files/PASER-Ra-INCA2.pdf
(3) Nitrato y nitrito ingeridos y toxinas peptídicas cianobacterianas Monografías del IARC sobre la evaluación de riesgos cancerígenos para los humanos Volumen 94, 2010.
