Las lipoxigenasas (LOX) son enzimas ubicuas responsables de la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI). Estas enzimas se encuentran ampliamente presentes en el reino vegetal: semillas (soja, habas, etc.), algas y hongos.
¿Cuál es el papel de las lipoxigenasas (LOX) en la industria agroalimentaria?
Los ingredientes naturalmente ricos en LOX pueden utilizarse en la industria alimentaria por sus propiedades funcionales: decoloración y modificación de la textura. Por ejemplo, en la panificación, esta enzima ayuda a blanquear la miga del pan. La lipoxigenasa fija el oxígeno del aire durante el amasado. Este oxígeno tiene propiedades decolorantes y, por lo tanto, actúa directamente sobre los pigmentos de la harina. Este compuesto también influye en el desarrollo y la fermentación de los productos horneados. Tiene la capacidad de fortalecer la red de gluten.
¿Es posible analizar la lipoxigenasa en el laboratorio?
La lipoxigenasa se analiza mediante oximetría en la industria alimentaria. YesWeLab y sus socios le ayudan a analizar esta enzima. Nuestro equipo de expertos le ayudará a interpretar los resultados.
