Food product shelf life, DLC and BBD: what are the differences?

juillet 21, 2025

Blog Agroalimentaire Durée de vie produit alimentaire, DLC et DDM : quelles différences ?

La durée de vie d’un produit alimentaire est un enjeu central pour les industriels du secteur agroalimentaire. Elle définit la période pendant laquelle un aliment peut être consommé en toute sécurité, sans risque pour la santé du consommateur et sans altération de ses qualités organoleptiques. Cette durabilité est exprimée sous forme de DLC (date limite de consommation) ou de DDM (date de durabilité minimale), en fonction de la nature du produit. Pour garantir une durée de vie conforme et optimisée, les fabricants doivent prendre en compte de nombreux paramètres : caractéristiques microbiologiques, conditions de conservation, procédés de fabrication, type d’emballage, circuit de distribution…

Cet article propose une analyse complète des exigences réglementaires, des méthodes de validation en laboratoire, ainsi que des outils à disposition des professionnels pour maîtriser et prolonger la durée de vie de leurs produits alimentaires.

Quelle est la durée de conservation d’un produit alimentaire ?

Durée de vie, DLC et DDM : quelles différences ?

La durée de vie d’un produit alimentaire correspond à la période pendant laquelle un aliment reste propre à la consommation, en conservant ses qualités sanitaires (innocuité) et organoleptiques (goût, odeur, texture…). Cette durée est établie par le fabricant, en tenant compte des conditions normales de conservation et d’utilisation du produit.

Deux mentions principales encadrent cette durée sur les étiquetages des denrées alimentaires :

La DLC (date limite de consommation) : elle s’applique aux produits très périssables, susceptibles de présenter un danger pour la santé après une certaine date. Elle est indiquée par la mention « À consommer jusqu’au… » suivie de la date précise. Exemples : viandes fraîches, poissons, plats cuisinés réfrigérés, yaourts. Au-delà de cette date, le produit est impropre à la consommation.
La DDM (date de durabilité minimale) : anciennement appelée DLUO, elle concerne les produits non périssables, qui peuvent encore être consommés après la date indiquée, bien qu’ils puissent avoir perdu certaines qualités (texture, goût). La DDM est formulée par « À consommer de préférence avant… ». Exemples : biscuits, pâtes, conserves, chocolat.

Ces deux mentions sont obligatoires selon le règlement INCO n°1169/2011, qui harmonise les règles d’étiquetage à l’échelle de l’Union européenne.

Les facteurs qui influencent la durée de conservation

La durée de conservation ne dépend pas uniquement de la composition du produit, mais de plusieurs paramètres interdépendants. En voici les principaux :

Caractéristiques physico-chimiques du produit : le pH, l’activité de l’eau (aw), la teneur en sel ou en sucre, ou encore la présence d’additifs antimicrobiens peuvent limiter ou favoriser le développement microbien.
Type de denrée : les produits riches en eau ou en protéines (viandes, produits laitiers, plats préparés) sont plus sensibles aux contaminations microbiologiques que les produits secs (biscuits, céréales, poudres).
Méthodes de transformation : certains procédés technologiques allongent significativement la durée de vie. Par exemple, la pasteurisation, la stérilisation, ou le conditionnement sous vide réduisent ou éliminent les micro-organismes responsables d’altération ou de toxi-infections.
Conditionnements : les emballages jouent un rôle essentiel dans la préservation du produit. Le conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP), par exemple, permet de ralentir la croissance microbienne en ajustant les gaz présents dans l’emballage (CO₂, O₂, azote). Les matériaux d’emballage doivent également limiter la perméabilité à l’air et à la lumière.
Conditions de conservation : la température est un facteur critique. Une rupture de la chaîne du froid peut entraîner une accélération de la dégradation microbienne. La température de stockage recommandée (ex. : ≤ 4 °C pour les produits réfrigérés) doit être rigoureusement respectée tout au long de la chaîne logistique.
Mode d’utilisation prévu par le consommateur : les conditions d’utilisation raisonnablement prévisibles (ex : ouverture de l’emballage, réchauffage, manipulation) doivent être prises en compte par le fabricant dans l’établissement de la durée de vie.

En résumé, la durée de conservation d’un produit est le résultat d’un équilibre complexe entre formulation, traitement, emballage et conditions de stockage. Elle ne peut être déterminée de façon arbitraire, mais doit reposer sur des études scientifiques rigoureuses et une parfaite connaissance du comportement microbiologique des aliments.

Comment déterminer la durée de vie d’un produit alimentaire ?

La détermination de la durée de vie d’un produit alimentaire repose sur une démarche scientifique encadrée par la réglementation. Elle implique l’identification des dangers microbiologiques potentiels, l’étude du comportement des micro-organismes dans le produit, et la validation de la stabilité sanitaire et organoleptique dans les conditions prévues de conservation. Cette procédure est de la responsabilité du fabricant, qui doit être en mesure de justifier la durée de vie indiquée sur l’étiquette en cas de contrôle.

Une obligation réglementaire pour les fabricants

Selon le règlement (CE) n°178/2002, tout aliment mis sur le marché doit être sûr pour le consommateur, et ne doit pas être nuisible à la santé humaine. Le règlement INCO n°1169/2011 impose l’affichage d’une date de durabilité (DLC ou DDM) sur les denrées préemballées, à l’exception de quelques produits spécifiques (ex. : fruits et légumes frais non transformés).

Le fabricant est donc responsable de la définition, de la validation et de la vérification de la durée de vie de ses produits, en s’appuyant sur des méthodes éprouvées. Ces obligations sont rappelées dans plusieurs textes réglementaires et instructions techniques, notamment :

le règlement (CE) n°2073/2005 sur les critères microbiologiques,
l’instruction DGAL/SDSSA/2019-861, qui détaille les recommandations pour établir une durée de vie microbiologique fiable.

Le fabricant doit également intégrer cette démarche dans son plan de maîtrise sanitaire (PMS), outil central de l’analyse des dangers et de la maîtrise des points critiques (HACCP).

Les étapes de détermination de la durée de vie microbiologique

La démarche de détermination de la durée de vie microbiologique se décompose en deux grandes étapes complémentaires : la validation initiale, puis la vérification dans le temps.

2.2.1 Étape de validation

La validation consiste à démontrer, par des données objectives, que la durée de vie définie est conforme aux exigences de sécurité alimentaire. Cette validation repose sur des tests réalisés en laboratoire dans des conditions simulant le plus fidèlement possible les pratiques industrielles et domestiques.

Elle comprend :

une description complète du produit (formulation, pH, aw, teneur en conservateurs, conditionnement),
la caractérisation du procédé de fabrication (stérilisation, cuisson, conditionnement aseptique…),
la prise en compte du circuit de distribution et des conditions de stockage.

Des recommandations de plans d’échantillonnage sont proposées selon la taille de l’entreprise :

pour les petites structures : 5 lots analysés avec 1 unité suivie dans le temps par lot,
pour les structures plus importantes : 3 lots différents avec 5 unités analysées par lot, ce qui permet de mieux prendre en compte la variabilité inter-lot.

2.2.2 Étape de vérification

La vérification vise à confirmer dans le temps que les durées de vie fixées initialement restent valides. Elle s’appuie sur des tests de vieillissement périodiques, réalisés selon un plan d’échantillonnage allégé, et permet d’anticiper d’éventuelles dérives dues à des modifications du procédé, de l’emballage ou des matières premières.

Cette étape permet de :

détecter une éventuelle dégradation de la sécurité microbiologique,
ajuster la durée de vie si nécessaire,
apporter des preuves documentées en cas de contrôle.

Elle est également essentielle pour garantir la fiabilité de la durée de vie en cas de produits regroupés en catégories homogènes, sur lesquels la validation est réalisée sur un seul représentant.

Outils et méthodes d’analyse en laboratoire

Plusieurs outils analytiques sont utilisés pour démontrer la stabilité microbiologique d’un produit au cours du temps. Ces tests doivent être réalisés selon une méthodologie rigoureuse, et dans des conditions représentatives des pratiques réelles.

2.3.1 Le test de vieillissement

Le test de vieillissement consiste à stocker les produits dans des conditions contrôlées (température, humidité) pendant toute leur durée de vie, puis à effectuer des prélèvements à intervalles réguliers pour analyser l’évolution de la flore microbienne. Il permet d’évaluer la croissance, la stabilité ou la décroissance des micro-organismes présents naturellement ou introduits expérimentalement.

Ce test est particulièrement utile pour :

vérifier la conformité au règlement CE n°2073/2005 sur les critères microbiologiques,
valider ou ajuster la DLC d’un produit sensible (ex. : produit frais, prêt-à-manger),
démontrer la maîtrise de la croissance de pathogènes comme Listeria monocytogenes.

2.3.2 Le test de croissance

Le test de croissance consiste à inoculer volontairement un micro-organisme cible dans le produit (ex. : Listeria monocytogenes, Salmonella spp.) à des niveaux définis, puis à observer son évolution dans le temps. Ce test est recommandé lorsque :

le micro-organisme est difficile à détecter en routine (prévalence faible),
les caractéristiques physico-chimiques du produit sont proches du seuil de croissance.

Il permet de répondre à la question : le produit favorise-t-il ou non la croissance d’un pathogène dans les conditions de conservation prévues ?

2.3.3 La microbiologie prévisionnelle

La microbiologie prévisionnelle repose sur l’utilisation de modèles mathématiques pour prédire le comportement des micro-organismes en fonction des paramètres du produit (pH, aw, température, durée de stockage). Elle permet de simuler différents scénarios de contamination et de conservation, et de réduire les besoins expérimentaux.

Cet outil est particulièrement utile :

en phase de développement de produit,
pour compléter les tests pratiques,
pour renforcer la robustesse des justifications lors des contrôles.

L’utilisation combinée de ces méthodes permet d’obtenir une validation fiable, scientifique et documentée de la durée de vie microbiologique, en conformité avec les exigences réglementaires.

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Quelle est la durée de vie d’un produit ? Un cas par cas à évaluer

La durée de vie d’un produit alimentaire ne peut être standardisée ou généralisée : elle dépend d’un ensemble de facteurs spécifiques à chaque produit, à son environnement, et à son mode de consommation. Même si certaines familles de produits partagent des caractéristiques communes, leur durée de vie doit toujours être déterminée de manière rigoureuse, à partir de données expérimentales et d’une analyse fine de leur comportement microbiologique et physico-chimique.

Pas de durée unique : des durées très variables selon les produits

Il n’existe pas de grille unique ou universelle permettant d’associer un type de produit à une durée de vie fixe. À titre d’exemple :

une viande fraîche découpée sous atmosphère réfrigérée peut avoir une DLC de 5 à 8 jours,
un produit lacté pasteurisé, comme un yaourt, peut afficher une DLC de 15 à 30 jours,
un plat cuisiné stérilisé peut avoir une DDM de plusieurs mois à température ambiante,
une bouteille d’huile végétale peut avoir une DDM allant jusqu’à 18 mois.

Ces différences s’expliquent par la combinaison de plusieurs paramètres :

la charge microbienne initiale,
la stabilité physico-chimique du produit,
le niveau de traitement thermique ou de transformation,
la présence d’additifs conservateurs ou d’ingrédients à risques,
le type d’emballage et sa perméabilité,
les conditions de stockage attendues.

Un produit acide ou pauvre en eau, comme un jus de citron concentré ou un biscuit sec, aura une durée de vie naturellement longue. À l’inverse, un produit riche en eau et en nutriments (comme une purée de légumes réfrigérée) représente un terrain favorable au développement microbien, nécessitant une DLC courte et une surveillance stricte.

L’importance de la typologie produit et des lots représentatifs

Afin d’optimiser la gestion de la durée de vie, l’instruction technique DGAL/SDSSA/2019-861 recommande une approche par catégories de produits homogènes. Il s’agit de regrouper des produits similaires du point de vue microbiologique, technologique et des conditions de conservation.

Par exemple, une entreprise fabriquant plusieurs recettes de soupes fraîches réfrigérées (aux légumes, au poulet, au poisson) peut, sous certaines conditions, les classer comme appartenant à une même catégorie homogène. La validation de la durée de vie peut alors être réalisée sur un produit représentatif de cette catégorie. Cela permet de rationaliser les études tout en respectant les exigences sanitaires.

Cependant, cette démarche suppose que :

les produits aient une composition et un profil physico-chimique proches,
les procédés de fabrication soient strictement identiques,
le conditionnement et les températures de conservation soient comparables.

Une vérification périodique reste obligatoire sur l’ensemble des produits de la catégorie, afin de s’assurer que la durée de vie définie reste valable dans le temps.

En complément, il est crucial de prendre en compte la variabilité inter-lot lors de l’échantillonnage. Même un produit stable peut présenter des écarts de comportement microbiologique entre différents lots de production. C’est pourquoi l’instruction technique préconise de tester plusieurs lots et unités représentatives pour une validation fiable.

Une durée à adapter au circuit de distribution

La durée de vie d’un produit doit aussi tenir compte de son mode de distribution et des pratiques des utilisateurs finaux. Les exigences ne seront pas les mêmes selon que le produit est destiné à :

la grande distribution pour consommation par le grand public,
la restauration collective avec une gestion des stocks et des réchauffages spécifiques,
une entreprise agroalimentaire (BtoB) intégrant l’ingrédient dans un autre produit.

Dans le cas de produits destinés à des collectivités, une date limite d’utilisation (DLU) peut être plus pertinente qu’une DDM, car elle fixe une limite stricte au-delà de laquelle le produit ne doit plus être utilisé.

Pour les produits conditionnés en portions multiples (ex. : pots individuels dans un pack), une durée de vie secondaire (DVS) peut être définie après ouverture du conditionnement, afin de garantir une sécurité maximale à l’usage.

Enfin, les conditions raisonnablement prévisibles de stockage chez le distributeur, le transporteur et le consommateur doivent toujours être prises en compte lors de la définition de la durée de vie. Un produit sensible destiné à un circuit à température ambiante, sans chaîne du froid, nécessitera une étude spécifique et éventuellement une durée de vie plus courte pour compenser les variations thermiques.

Ainsi, la durée de vie d’un produit est une donnée dynamique, qui dépend non seulement des caractéristiques du produit lui-même, mais aussi de l’environnement dans lequel il évolue. Sa détermination repose donc sur une approche scientifique rigoureuse, contextualisée et actualisée dans le temps.

YesWeLab, votre partenaire pour valider la durée de vie de vos produits

Maîtriser la durée de vie d’un produit alimentaire nécessite non seulement une expertise scientifique, mais aussi des moyens analytiques avancés et une parfaite connaissance des exigences réglementaires. C’est dans ce cadre que YesWeLab propose un accompagnement sur mesure aux industriels, en s’appuyant sur un réseau de plus de 200 laboratoires partenaires à travers la France et l’Europe. Grâce à une plateforme digitale performante et une approche centrée sur la conformité et la sécurité, YesWeLab facilite la mise en œuvre d’études fiables et reconnues pour valider les durées de vie microbiologique et organoleptique des produits alimentaires.

Un réseau de laboratoires spécialisés pour les tests de durée de vie

YesWeLab collabore avec des laboratoires accrédités COFRAC et conformes à la norme ISO 17025 pour réaliser les analyses nécessaires à la détermination de la durée de vie. Ces analyses incluent :

les tests de vieillissement microbiologique réalisés dans des conditions contrôlées,
les tests de croissance sur micro-organismes cibles comme Listeria monocytogenes ou Salmonella spp.,
la microbiologie prévisionnelle pour anticiper le comportement des germes en fonction des caractéristiques du produit (pH, aw, conservateurs),
les analyses physico-chimiques complémentaires (mesure de pH, d’activité de l’eau, teneur en sel, etc.),
les tests organoleptiques pour évaluer la stabilité de la texture, de l’odeur ou du goût.

YesWeLab permet de centraliser tous ces besoins analytiques via un guichet unique, en proposant une logistique d’échantillons optimisée et une traçabilité complète des données.

Des prestations adaptées à chaque secteur agroalimentaire

Les experts de YesWeLab interviennent auprès de clients issus de secteurs variés de l’agroalimentaire, chacun ayant des besoins spécifiques en matière de durée de vie :

produits laitiers : validation de DLC courtes sur yaourts, fromages frais ou crèmes,
produits carnés et charcuteries : tests de vieillissement sous vide ou sous atmosphère modifiée,
produits végétaux et plats cuisinés : études multi-critères sur produits sensibles à température positive,
boissons : validation de DDM sur jus de fruits, boissons fermentées ou énergisantes,
boulangerie-pâtisserie : tests sur produits moelleux avec risques de moisissures.

YesWeLab peut aussi intervenir sur des produits à usage spécifique comme les ingrédients intermédiaires, les produits à destination des collectivités ou les aliments pour populations sensibles (nourrissons, personnes âgées).

Une plateforme digitale pour une gestion simplifiée et rapide

La plateforme YesWeLab a été conçue pour optimiser l’expérience utilisateur dans la gestion des analyses de laboratoire. Grâce à cet outil digital sécurisé, les industriels peuvent :

rechercher et commander leurs analyses en ligne parmi plus de 10 000 prestations disponibles,
suivre l’avancement des tests en temps réel,
centraliser les résultats d’analyses dans un espace client unique,
archiver les données pour faciliter les audits et les démarches qualité,
échanger directement avec un expert dédié pour toute question technique ou réglementaire.

Cette approche intégrée permet de réduire considérablement les délais de traitement, tout en garantissant la qualité, la fiabilité et la conformité des prestations.