Les lipoxygénases (LOX) sont des enzymes ubiquitaires responsables de l’oxydation des acides gras (AGPI). Ces enzymes sont largement retrouvées dans le règne végétal : graines (soja, féverole, etc.), les algues et les champignons.
Quel est le rôle des lipoxygénases (LOX) en agroalimentaire ?
Les ingrédients naturellement riches en LOX peuvent être utilisés en agroalimentaires pour leurs propriétés fonctionnelles : décoloration et modification de la texture. Par exemple, en panification cette enzyme est reconnue pour aider au blanchiment de la mie de pain. La lipoxygénase fixe l’oxygène de l’air au cours du pétrissage de la pâte. Cet oxygène présente des propriétés de décoloration et agit ainsi directement sur les pigments de la farine. Ce composé agit également sur le développement et la pousse des produits de panification. Il a la capacité de renforcer le réseau glutineux.
Est-il possible d’analyser la lipoxygenase en laboratoire ?
La lipoxygénase est analysée par Oxymétrie en agroalimentaire. YesWeLab et ses partenaires vous accompagnent pour l’analyse de cette enzyme. Notre équipe d’expert vous aidera à interpréter les résultats.
